Tudo sobre controle de microrganismos e aplicação de antimicrobiano em carnes e embutidos

Carnes industrializadas e embutidos são produtos sensíveis que exigem das fabricantes atenção máxima no processo de produção, embalagem e distribuição. Para garantir a boa conservação e a qualidade dos alimentos que chegam à mesa do consumidor, a indústria deve ser cautelosa na etapa de aplicação de antimicrobiano.

Resumidamente, os agentes antimicrobianos são substâncias químicas e naturais que inibem o crescimento de microrganismos. Aplicá-los em carnes industrializadas e embutidos que passam por processo de esterilização traz benefícios como a melhoria da segurança alimentar, o aumento do prazo de validade do produto, a possibilidade de comunicação de rótulo limpo, a melhoria na satisfação do consumidor final, além da redução das inspeções e dos custos operacionais.

Além da aplicação de antimicrobianos, há outros métodos utilizados pela indústria para o controle
dos microrganismos. A escolha da melhor solução (ou de uma combinação delas) deve ser avaliada criteriosamente, considerando as particularidades de cada operação e benefícios, desvantagens,
custos iniciais e custos de operação de cada uma das alternativas.

Conheça os principais métodos de controle de microrganismos em carnes e embutidos

Preparamos um panorama para que você entenda os princípios de funcionamento e as vantagens
e desvantagens de cada um dos métodos de controle de microrganismo em carnes e embutidos:

Ultrapasteurização

A ultrapasteurização é uma maneira de realizar a esterilização das carnes embaladas por meio
do aquecimento a altas temperaturas. Embora seja uma solução capaz de proporcionar benefícios
como agilidade, flexibilidade e comunicação de rótulo limpo, há inconvenientes como alterações nas propriedades organolépticas (aquelas que podem ser percebidas pelos sentidos humanos como cor, odor, textura e sabor) do alimento e ser inadequado para trabalhar com sobreposição de produtos. Além disso, o custo do equipamento e da instalação giram em torno de um milhão de dólares ou, aproximadamente, R$ 5 milhões.

Pasteurização por alta pressão

No processo de pasteurização por alta pressão, também conhecido por pasteurização a frio, os produtos já embalados são submetidos a alta pressão transmitidos pela água (entre 15 mil a 88 mil psi), processo que resulta na destruição de microrganismos que poderiam se proliferar, deteriorando o alimento.

Ao contrário da ultrapasteurização, esse método não prejudica as características sensoriais do produto devido à ausência de tratamento térmico e, entre as vantagens, também está a alta eficiência no controle da contaminação e o apelo de rótulo limpo. Por outro lado, é um método com operação em bateladas no processamento de lotes e os custos do equipamento e operacionais são consideráveis. O equipamento varia de US$ 500 mil a US$ 2.5 milhões (entre R$ 2,5 milhões e R$ 12,5 milhões aproximadamente). Também é preciso considerar o custo entre US$ 0.7 e US$ 0.22 por kg.

Embalagem em atmosfera modificada

Outro método de controle de microrganismos em carnes industrializadas e embutidos é a embalagem em atmosfera modificada. Nessa solução, o ar ambiente presente no interior da embalagem é substituído por uma mistura de gases, no geral, dióxido de carbono (CO₂) e Nitrogênio (N₂) ou combinados, o que preserva os alimentos e prolonga o prazo de validade. A solução apresenta vantagens como o rótulo limpo e mantém a velocidade de produção nas linhas de embalagem.

Um inconveniente desse tipo de solução é que produz efeitos apenas bacteriostáticos, ou seja,
impede a proliferação das bactérias, mas não as matam. Além disso, há altos custos de manutenção
e a inviabilização da realização do processo de ultrapasteurização, pois o gás expande-se com o calor.
O equipamento custa aproximadamente US$ 300 mil (ou cerca de R$ 1,5 milhão) e é preciso considerar
o custo do filme alta barreira para preservar o gás na embalagem.

Pulverização de antimicrobiano

Essa solução consiste na aplicação de antimicrobiano na embalagem a vácuo com o uso de um sistema de pulverização de alta precisão. Destacam-se entre os benefícios, a possibilidade de ser combinada com os outros métodos de controle e redução de microrganismos, como a ultrapasteurização, e a flexibilidade conforme as mudanças de produto e o acompanhamento do ritmo da linha de produção. O equipamento custa até R$ 150 mil e o custo gira em torno de R$ 2,44 e R$ 15,55/kg.

Veja o quadro comparativo resumido dos métodos de controle de microrganismo em carnes e embutidos:

Considerações importantes sobre a pulverização de antimicrobiano em carnes e embutidos

É preciso saber que a boa performance da pulverização de antimicrobiano em carnes e embutidos depende de alguns fatores.

#1 Substância antimicrobiana aprovada pelos órgãos reguladores

É fundamental que a empresa utilize substância antimicrobiana que tenha o aval dos órgãos reguladores locais. No Brasil, o registro da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) deve ser considerado um requisito.

Outro aspecto importante relacionado à escolha da substância é em relação ao armazenamento e preparo. É preciso entender em que tipo de container ela deve ser armazenada e qual a proporção de diluição adequada. Se possível, é interessante considerar um processo de mistura automatizada que reduza a possibilidade de erro humano durante o preparo, aumente a produtividade e reduza os riscos de contaminação.

#2 Saber onde e quando aplicar a substância

De acordo com as melhores práticas do mercado, o ideal é que o antimicrobiano seja aplicado na embalagem, com o produto já posicionado, antes de selar. Tudo depende também da eficiência do antimicrobiano e dos requisitos para o apelo de rótulo limpo.

Veja um exemplo de aplicação de antimicrobiano realizada com o produto posicionado na embalagem com o sistema da Spraying Systems.

Outros possíveis pontos de aplicação do agente antimicrobiano são a superfície do produto antes da embalagem e no produto antes de ser moído ou fatiado.

#3 Características dos produtos e particularidades da operação

É conveniente avaliar a flexibilidade que os produtos da sua linha e as particularidades da sua operação demandam do sistema. É preciso realizar a aplicação em mais de um produto? É importante a capacidade de aplicar diferentes doses de substância dependendo do produto? É conveniente ter um sistema que faça ajustes rápidos para a aplicação?

Dê preferência às soluções que garantam precisão, permitam manter o ritmo de produção e minimizem os riscos de contaminação.

#4 Considerações sobre o ambiente e o sistema de aplicação

É importante que todo o ambiente e equipamento por onde passem os produtos para a pulverização sejam sanitizados com frequência. É recomendado que os sistemas tenham peças laváveis, que haja boa vedação nos contêineres e que o material empregado seja resistente, como o aço inoxidável.

#5 Sistemas de pulverização de alta precisão na aplicação de antimicrobiano

Um aspecto fundamental é a escolha de um sistema desenvolvido para entregar alta precisão na aplicação. Vale destacar que a aplicação em excesso leva a desperdício da substância e a aplicação em menor quantidade do que o necessário reduz a eficiência do método de controle de microrganismos.

Só a consistência na aplicação é capaz de garantir eficiência, segurança alimentar e redução dos custos operacionais, como aconteceu com uma empresa de carne bovina, ovina e aves que precisava de uma solução para aplicação precisa de antimicrobiano em fatias de presunto, peito de peru e mortadela, de modo a aumentar em 45 dias o prazo de validade de seus produtos. Com o sistema da Spraying Systems, com controle completo e automático da pulverização dos bicos, a indústria atingiu os objetivos com relação ao shelf life e evitou desperdícios da substância.

Para saber mais sobre o sistema de aplicação de antimicrobiano em carnes e embutidos, além de outras soluções de pulverização desenvolvidas para melhorar a performance da indústria alimentícia, fale com nossos especialistas.